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安庆人说《吃》—更 新一百三十九:初七糊辣汤

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发表于 2015-11-19 10:09:41 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 安庆老爹爹 于 2017-7-20 06:56 编辑

搜集家乡的美食家、吃货们所撰写的有关《吃》的文章,集中为一个帖子,供大家浏览。
(吃,安庆人读为qī,这是古音遗存。康熙字典明载:《唐韻》《集韻》《韻會》居乙切,音訖,又《集韻》欺訖切,音乞。)

一:  安庆菜肴管窥
  作者:    白苓涧人   

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      安庆始建于南宋绍兴十七年(1147),寓意“平安吉庆”。曾作为安徽省会长达178年,民国期间,安庆是省、道、县三级同城而治。民国16年成立安庆市,领辖长江两岸北市、南市(今池州市东至县大渡口镇)。安庆是近代文明进入安徽的最早城市之一。1902年《中英续议通商行船条约》辟安庆为为通商口岸,与芜湖、蚌埠、屯溪并称为安徽“四大市场”,随着安庆政治、经济和文化的发展,对以安庆为中心的沿江菜流派形成和发展起到积极促进作用。安庆频临长江,湖泊交织,鳞介肥鲜,四时继美,山清水秀,土地肥沃,物华天宝,食材丰饶,为安庆菜肴系列的形成奠定了物质条件。
     安庆菜属“南食”,据宋代孟元老《东京梦华录》载,当时中原地方的饮食称为“北食”、“北馔”,长江中下游的菜肴称为“南珍”、“南食”,长江上游的饮食则叫做“川食”,西北少数民族饮食则被称为“虏食”。“虏”是对胡人的贬称,“虏食”主要指胡食。现我国饮食按文化渊源、发展历史及现状划分成八大菜系,安庆菜列为发源于古徽州歙县民间的徽菜系之沿江菜,徽菜以皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成,以皖南菜为代表。作为徽菜,流传于安徽地区,它的历史渊源与徽文化有密切关系,徽菜有皖南、沿江和沿淮三个支系,恰同安徽省的徽州文化、皖江文化、淮河文化三大地域文化圈严丝合缝一一对应,文化影响饮食,饮食彰显文化。饮食文化是社会生活中的一种方式,具有世代世袭的稳定性,是一个地区深层文化积淀的产物。皖江文化这一地域文化经久积年,潜移默化,对于安庆菜肴风格形成产生积极影响,安庆菜肴得益于民间(民间烹饪技艺传承交流),得势于地利(丰饶物产),得力于皖江文化(风俗民情),自始至终都烙上皖江文化鲜明印记。   
    在形成安庆菜肴的历史变迁过程中,移民起着极其重要的作用,安庆人先祖十之七八来自江西和徽州,来自江西、徽州的移民不仅带来程朱理学,还徙来徽州菜和赣菜,留下多款以烹制野簌家禽见长的菜肴,讲究原汁原味,时令时鲜。如: 现在安庆市名菜“米粉肉蒸蓬蒿”、( 袁枚《随园食单》中有江西名菜“粉蒸肉” 记载)“鸡汤泡炒米”、 “蓠蒿炒腊肉”、“山粉圆烧肉”等。安庆菜兼收并蓄,受长江下游江宁帮、淮扬帮菜肴影响,汲取外帮菜之长,如:安庆市名菜“油淋回鱼”就是借鉴淮扬菜“白汁回鱼”。安庆襟江带湖素称鱼米之乡,水产资源丰富,安庆菜以善烹鱼虾鳖蟹鳝著称,如:“清蒸鲥鱼”、“石塘甲鱼”、“剑毫鳝鱼”等。伴随佛教在皖江地区兴盛,释家素菜随之落户安庆,出自名刹安庆迎江寺的素菜,是典型的传统寺庙素食,百余年前就驰名长江流域,清末由该寺住持月霞开设素菜应市,品种丰富,以素代荤,以假乱真,造型美观,口味清爽,备受食客赞誉。聚居在安庆大南门一带的穆斯林善烹牛羊肉,其从事清真餐饮业,对丰富安庆牛羊肉菜肴起了一定的作用,大南门回民制作的卤牛肉和绿豆园子声名远扬。
       现在安庆不少大酒店与饭庄徒有虚名,店里装饰越来越豪华,盛菜器皿越来越考究,菜肴形态越来越精致,满席堆花砌锦镶龙嵌凤,可菜肴味道是越来越差,如同嚼腊毫无滋味,功夫全化在菜外,这是本末倒置。袁枚是说过“美食不如美器”,他是讲美食配美器相得益彰,品尝和观赏共享,口福和眼福同受。菜无味道形态再美器皿再精,只是金玉其外败絮其中,叫人望器生叹无处下箸。白苓涧人曾到安庆市所辖枞阳、怀宁两县小饭店吃过土菜,虽都是路边小店,可那里的蔬菜鲜香清爽,豆腐软而不碎,烧肉肥而不腻,家禽烂而不糜,鱼汤鲜醇浓酽,朴实无华乡土味极浓,时隔几年,每每想起品咂不尽回味无穷。有人问起安庆菜肴,白苓涧人说:欲寻美味那里去?老夫遥指在乡村。
     白苓涧人不是美食家也不是烹饪大师,不能深窥安庆菜肴的渊源流变,透析菜肴技艺,只能粗陈崖略,见笑于大方之家。




 楼主| 发表于 2015-11-21 17:30:54 | 显示全部楼层


二: 爽约的鲥鱼


作者:白苓涧人


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    鲥鱼是长江三鲜之一,另二鲜为刀鱼和河豚。鲥鱼形似鳊,鳞如银,唇边有朱点,一般体重两三斤。它具有洄游性,在海叫“鲞”,入江为“鲥”。它按时入江产卵,如期归海生活,所以称“鲥”。鲥鱼与安庆有缘,每年春上,鲥鱼从东海成群结队溯江西上,至宿松县小孤山即止,到我们安庆小孤山来朝拜小孤娘娘,所以安庆民谚说:“鲥鱼不过小孤山。”鲥鱼年年应时来如期归,准时无误,如约而至安庆。长江流经安庆境内243公里,安庆城区及其所辖枞阳、怀宁、望江、宿松沿江诸县都曾经是鲥鱼产区。
   鲥鱼鳞片与皮肉间富含油脂,营养丰富,肉嫩、鳞鲜、汤美,绝非其他鱼虾所能媲美。是鱼中珍品,享有“鱼中之王”的美名。历代的文人雅士对鲥鱼有着特别的嗜好。早在汉代,鲥鱼就已成为美味珍馐,汉名士严光以难舍鲥鱼美味为由拒绝了光武帝刘秀入仕之召,使得鲥鱼身价骤增名满天下。王安石的《后元丰行》诗云:“鲥鱼出网蔽洲渚,荻笋肥甘胜牛乳”;苏东坡不仅称鲥鱼为“南国绝色之佳”,还有诗赞曰:“芽姜紫醋炙鲥鱼,雪碗擎来二尺余,南有桃花春气在,此中风味胜莼鲈”;欧阳修的《离峡州后回寄元珍表臣》诗云:“荻笋鲥鱼方有味,恨无佳客共杯盘”;梅尧臣还有专题赋诗《鲥鱼》:“四月鲥鱼逐浪花,渔舟出没浪为家。甘肥不入罟师口,一把铜钱趁桨牙。”由于文人墨客推崇赞赏,使鲥鱼声誉鹊起美名远扬,明朝地方官吏为邀宠,将鲥鱼纳为向皇宫进贡的贡品。到了清代,鲥鱼进贡规模更大,在鲥鱼上市季节清朝廷设有专门冰室,将经过挑选的新鲜鲥鱼,冰封箬裹,三十里一站,驿马飞递,白天挂旗,晚上悬灯,水陆并进,日夜兼程,三千里路程,三日内送到皇宫。清朝诗人沈名荪的《进鲜行》诗就生动再现鲥贡之苦:“江南四月桃花水,鲥鱼腥风满江起。朱书檄下如火催,郡县纷纷捉渔子。大网小网载满船,官吏未饱民受鞭。百千中选能几尾,每尾匣装银色铅。浓油泼冰养贮好,臣某恭封驰上道。钲声远来尘飞扬,行人惊避下道旁。县官骑马鞠躬立,打叠蛋酒供冰汤。三千里路不三日,知毖几人马几匹?马伤人死何足论,只求好鱼呈至尊。”后有御史奏谏,上疏痛陈鲥贡之害,方才下旨停贡。
    鲥鱼肥腴醇厚,味美矜贵,做法自然独特。李时珍《本草纲目》说:“鲥鱼不宜烹煮,惟以笋、苋、芹、荻之属,连鳞蒸食乃佳”;袁枚《随园食单》亦说:“鲥鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮,或去其背专取肚皮,则真味全失矣”。 安庆传统名菜“清蒸鲥鱼”沿袭古籍上的做法,配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成,蒸出鲥鱼洁白耀眼,有白脂玉鳞之称。张爱玲女士曾经提到人生三件憾事:一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香,三恨红楼梦未完。清蒸鲥鱼不可去鳞,是连鳞吃的,享用鲥鱼美味,是有吐鳞刺之麻烦。说到这还有一段掌故,安庆城里有一富户从枞阳新娶儿媳妇,一天,这富户弄到一尾鲥鱼,新媳妇拎起鲥鱼到园内井边洗鱼,饶舌的小姑跟到井边要看嫂嫂如何烹制这名贵鲥鱼,只见新媳妇按洗寻常鱼一样去肠刮鳞,小姑慌忙告诉母亲说新嫂嫂是乡巴佬暴殄天物洗鲥鱼去鳞,老夫人来到井边,见新媳妇用棉纱线将洗净鲥鱼鳞一片一片串起来,老夫人心里嘀咕新媳妇要晒鲥鱼鳞,碍于新媳妇刚过门的情面任其摆弄,新媳妇不慌不忙将洗好鲥鱼摆在大碗里,放入调料,又用竹子削了几个竹钉,翻开锅盖钉上竹钉,把串好的鲥鱼鳞挂在上面,挂好的鱼鳞正对下面盛鲥鱼大碗,再用文火隔水蒸制,锅盖上鱼鳞中的油汁全都滴进了鱼碗中,这既保持鲥鱼鲜嫩爽口的原汁原味,又免除吃的时候不用一个个吐小鱼鳞了。从此,老夫人母女皆佩服新媳妇厨艺。如果张爱玲女士吃到新媳妇做的鲥鱼,会不会减少人生憾事呢?!
     枞阳自古盛产鲥鱼,故至今枞阳还流传着“何夫人吃鲥鱼常常的”一句民谣。这何夫人乃明朝礼部侍郎何如宠之妻许氏,明天启年间,熹宗请礼部侍郎何如宠夫妇及朝臣们品尝鲥鱼。席间,何夫人说道:“我道是什么稀罕物,原来是鲥鱼。我们老家的鲥鱼又大又多,我在娘家常常吃鲥鱼。”熹宗不悦,何如宠忙说:“臣家乡白鲢与鲥鱼相似,拙妻无知,有眼不辨鲥鲢。”搪塞过去。何夫人不是吹嘘,说的是实话,几十年前,安庆枞阳还盛产鲥鱼,更何况几百年前枞阳鲥鱼又大又多绝非虚言。何夫人是明万历年间诰封奉直大夫许静斋的千金,在娘家常吃鲥鱼根本不稀奇,可能比白苓涧人吃鲫鱼的机会还要多,也不可能白鲢与鲥鱼都分不清。可惜,由于沿江城市排放的工业废水和生活污水造成长江水域环境污染,致使宝贵的天然鲥鱼资源枯竭,近十几年鲥鱼在长江中销声匿迹不见踪影,现在是吃鲢想鲥,望鲢兴叹,真担心某一天鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼也像鲥鱼一样在长江里绝迹,但愿这是白苓涧人杞人忧天。

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 楼主| 发表于 2015-11-23 09:33:10 | 显示全部楼层

三: 春风吹  野菜香

作者:白苓涧人
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       冬寒退去,春回大地,草长莺飞,郊野泛绿。荠菜、香椿头、泥蒿芽等野蔬或破土而出,或枝头绽放,青青翠绿,鲜嫩欲滴、醇香四溢成为人们争相尝新的春菜。
      野菜古称为“涧溪沼沚之毛,蘋蘩蕰藻之菜”,( 《左传·隐公三年》)生长在荒郊野外或涧溪湖塘畔,集天地灵气,吸日月精华,是天地恩赐人间的救荒之宝。明代散曲家、医家王磐在《野菜谱》中写道:“谷不熟曰饥,菜不熟曰馑。饥馑之年,尧汤不免,惟在有以济之耳。正德间,江淮迭经水旱,饥民枕藉道路,率皆采摘野菜以充食,赖之活者甚众。”安庆过去还有民谣:“春风吹,野菜长,荒郊野滩是粮仓。”这是旧社会江南一带青黄不接时平民百姓生活的见证,土地若遇大旱干涸贫瘠,变成草木不生的不毛之地,则是饿殍遍野的凄惨景象。野菜是大自然赐予平民百姓的救命草,所以平民百姓自称“草民”。相对的达官显贵富商巨贾则对野菜嗤之以鼻不屑一顾。“每见当世富腴之家,钟鸣鼎食率岁而享千金,日图饮甘含膬以自膏其口,而田间之味辄吐弃,心殊薄之。”(李宫《野菜谱叙》)故古代礼制规定又把食肉的统治者称为“肉食者”。
      安庆的野菜由郊区和江南大渡口的农民采摘零星销售,来自农民房前屋后、山野林间、田埂路边以及溪边、涧边、湖边、塘边的野菜,与栽培蔬菜相比,野菜有一股特别的风味,有的清香、有的味特、有的爽口,可用于生食、炒食、煮食,做馅、做汤、做法虽多样,但均不失本味。食后开胃理气、神清气爽,唇齿生香,回味悠长。如荠菜安庆人称“地儿菜”,塘边田间的荠菜又嫩又鲜,合猪肉末而成的荠菜饺子,荤素搭配,清香味纯。荠菜也可凉拌,味道则格外浓郁。香椿头红艳嫩香,香气幽雅,和鸡蛋同炒,更显芬芳无比。野生泥蒿茎呈紫红色,芽嫩叶绿,腊肉皮黄咸香,肉色红润,愈发衬出泥蒿诱人食欲的浓郁香气。香椿头炒鸡蛋,泥蒿芽炒腊肉也是安庆家常名菜。
       随着社会发展,人民生活改善提高,野菜从人们充饥度荒的食物,摇身一变登堂入室,身价百倍成为“吃稀奇”高级菜肴了。如野生泥蒿列为野蔬上品,享有“登盘香脆嫩,风味冠春蔬”的美誉。安庆刚上市的野生泥蒿每斤40元,且供不应求,而猪肉13元一斤。这让人想起“扬州八怪”之一的黄慎所赋《藜藿》:“寒偏藜藿甘如饴,豪家粱肉贱似泥”的诗句。白苓涧人囊中羞涩无力做“草民”,回家烧肉吃,当“肉食者”!

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 楼主| 发表于 2015-11-23 09:37:45 | 显示全部楼层
安庆老爹爹 发表于 2015-11-23 09:33
三: 春风吹  野菜香
作者:白苓涧人  




  文中提到的‘泥蒿’,学名‘柳蒿’。
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 楼主| 发表于 2015-11-25 08:28:24 | 显示全部楼层


四: 刀 鱼 之 美

       作者:安子   
                                    
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    “肩耸乍惊雪,腮红新出水。滗从姜桂椒,未熟香浮鼻。”这是宋朝一位诗人赞美刀鱼的一首诗。刀鱼之美,不仅其味鲜美,且刚出水面的刀鱼雪白身子和那一张一合的红腮相映相衬更是有着一种视觉美。每年的清明前后,刀鱼结群从近海溯江而上直抵安庆燕子矶,甚有者溯游到江西鄱阳湖为尽头,在长江等水域产卵,形成了一年一次的刀 鱼汛期。当刀鱼游至镇江之南京段时,身上的盐分已基本淡化,同时在淡水里吸收了大量养分使身体长肥,肉质变得十分鲜嫩,因而这时的刀鱼口味最佳。此时的刀鱼个大体肥,肉质细嫩鲜美,鱼刺松软,吃口鲜美,它与鲥鱼、鮰鱼名列长江三鲜是名副其实的。
    刀鱼清蒸是非常流行的做法,特别能体现出独特的鲜味。清蒸前,刮鳞(也可和鲥鱼做法一样不刮鳞)去鳃剖肚取出内脏洗净后放在腰盘,加葱姜料酒盐和少许辅料,如香菇笋片类的山珍野品,然后,放笼里蒸约十来分钟,味道鲜美的清蒸刀鱼飘着氤氲清香会让人的味蕾密布。出锅的刀鱼躺在瓷白的腰盘上,加上鱼身清亮雪白,煞是养眼,尝上一口,鱼肉几乎入口即化,舌尖略动,抿一抿,口中便只余软刺,吐出,满嘴仍是鲜嫩味,大快朵颐。
   刀鱼的做法很多,唯清蒸为上乘。大美食家袁枚对刀鱼的吃法极喜清蒸,曾曰:“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。”袁枚对油炸刀鱼的吃法有点百思不得其解,曰:“江南人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之。谚曰:‘驼背夹直,其人不活。’此之谓也。”一个天生驼背的人想法去夹直其缺陷,实在有悖情理。也难怪,洁白柔嫩鲜美无比的刀鱼用油把它炸干了,也有违食理,落得袁老人感叹。实际上,只有价格普通的湖刀河刀才适合干炸,长江刀鱼是绝对不能用油炸吃法的。
      “扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀。”春江水暖,又到了刀鱼上市的时节,可惜今年刀鱼的行情是有价无货,诗中所描绘的那种刀鱼云集作涛溯游的景观已早成为历史,大量的捕捞使刀鱼还没有溯游到安徽境内几乎已绝,家乡鱼价虽标数千元一公斤,尽管这样的高价,还很难在市场上寻觅到那形似匕首的长江刀鱼。

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 楼主| 发表于 2015-11-27 15:23:35 | 显示全部楼层



五: 鲥鱼之美

作者:安子

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  江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初;分付厨人休斫尽,清光留此照摊书。这是清郑板桥对鲥鱼的诗赞。长江有三鲜:鲥鱼、刀鱼、回鱼。鲥鱼的味道更是称绝,有江鱼之王称呼。
    鲥鱼和刀鱼一样是洄游性鱼类,生在长江,长在大海,最后命绝于长江。每年五、六月间,鲥鱼群游到长江中下游一带产卵,出生后的小鱼苗凭借着本能天性顺着江水东游大海,然后就在海里生活,等成年后,在五月间,又逆江而上,游到长江小孤山一带就精疲力尽了,临死之前产下鱼卵。一年一次的生命旅程,不知有多少鱼儿变成人们盘中美味。鲥鱼性很娇嫩,一离水就死,鲥鱼不仅肉质鲜嫩,鳞片富有脂膏,味道也美,因此鲥鱼有长江第一味之称。古诗人墨客都深谙长江鲥鱼之性,赞曰:芽姜紫醋炙鲥鱼,雪碗擎来二尺余。好是风轻雪停后,半江银树买鲥鱼。
    每年的端午节前后,也正是鲥鱼最肥美的时候,这时的鲥鱼一般体长40厘米左右,椭圆身扁,眼睑发达,几乎遮盖眼的一半,身上的肉质十分细嫩,更是名贵。由于鲥鱼是长江的名贵之鱼,捕捞过度,加上水源污染和鲥鱼的主要产卵洄游路线人为破坏,上世纪80年代始,鲥鱼的种群数量已处于濒危状态。近年来,野生鲥鱼资源已濒临灭绝状态,如今,很难从长江里捕捞到了。
   清蒸鲥鱼是道名菜,配以火腿、嫩笋、香菇等料清蒸,味道十分特别。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚,味美营养,故清蒸时不必去鳞。早年在酒店做厨时与一老厨谈到鲥鱼之味,他说有一位吃鲥鱼的通家,穷数年心力,竟然生生地想出了一个绝好的法,那是将鲥鱼鳞一片片活挑下,轻针细线穿了,甲衣似地披在鱼身,上笼清蒸,食时用筷挑去透明的鳞片甲衣,这种做法的鲥鱼有鱼鳞之鲜美却无鱼鳞之碍口。我当时想,能够花这份心思煮食一条鱼的人,比陆文夫先生在《美食家》里写的那个每日大清早起来第一桩事就是赶到朱鸿兴面馆,吃早晨刚熬好的头道骨汤下的头汤面的朱自治更是会吃。鲥鱼有一特性,就是天生的注重外表,它把身上的鳞片看得比生命还重要。长江渔民都有一种说法,鲥鱼为何一离水就不动?因为它们怕身上的鱼鳞会甩掉。所以,不失一鳞一片的鲥鱼唯上品。
   蒸熟后的鱼鳞如银亮的盔甲片,伸箸轻轻微动鱼鳞就从鱼身脱离,把鱼鳞在鱼汁中蘸一蘸塞进嘴里嘬下,有软脆滑溜鲜香之味,再吃白皙的鱼肉,味道更是无以言喻,用鲜、嫩、肥、美四个字来形容是远远不够的。正因为鲥鱼美味而使鲥鱼遭到灭绝之灾。如今,五月鲥鱼已至绝,银鳞细骨如云烟,也许,不久的某一天,刀鱼,也会步鲥鱼绝我们而去。



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 楼主| 发表于 2015-11-29 11:04:49 | 显示全部楼层


六:  安庆粉蒸肉

作者: 白苓涧人  


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      安庆建城800年,风味小吃也与历史文化发展相印证,安庆濒临长江,文化交流历来与长江下游关系密切,饮食文化亦是如此,安庆的饮食兼收并蓄博采众长,集江宁帮、淮扬帮、徽帮特色于一身,各种小吃空前发展风味荟萃。著名风味小吃有江毛水饺、迎江寺素锅贴、韦家巷汤圆、肖家桥油酥饼、蒋大顺粉蒸肉等。蒋大顺粉蒸肉是安庆粉蒸肉传统品牌,系徽帮特色菜,烹制手法有异于人,以酥烂为主,佐以蒋氏自制独特的调料,属百吃不厌的佳品。粉蒸肉在安庆流传颇有历史,被不断发扬光大,派生出红曲豆腐乳粉蒸肉、扣菜粉蒸肉、荷叶粉蒸肉等系列,现已成逗人食欲的家常菜。
  
     红曲豆腐乳做调料的粉蒸肉,腐乳、米粉、肉香浓郁杂陈,风味更殊。扣菜粉蒸肉,是将四季蔬菜放在碗中垫底,上覆盖粉蒸肉,用蒸锅蒸熟,装盘时碗盘对扣,肉出油脂菜出汁,肉作菜香,菜有肉味,油而不腻,十分可口。荷叶粉蒸肉做法具有鲜明水乡特色。安庆襟江带湖,境内湖河纵横交错,池塘星罗棋布,夏秋时节,湖河上菱荷茂盛,亭亭玉立。池塘里莲花斗艳,妖艳妩媚。荷叶摇曳,幽香四溢。采菱季节,皓月当空,泛舟湖面,篙桨点水,渔歌唱答,意境幽美,景色宜人。故“菱湖夜月”亦是安庆胜景之一。本地盛产的荷叶被勤劳智慧的安庆人就地取材作为烹饪材料,荷叶为睡莲科植物莲的叶,无论鲜品还是干品均可入药,味苦涩,性平,有清暑利湿升阳功效。新鲜荷叶入馔有二法,一是选上好五花肉二斤,炒米粉六两(米炒黄后加花椒桂皮八角等同磨,磨粉宜粗不宜细,不能过于成粉),先将肉用开水泡洗切成厚块,以炒米粉、酱油、黄酒、盐、味精搅拌入味30分钟,把鲜荷叶在水里焯一下,以整张荷叶作底,将肉层叠而上,复以荷叶盖好上蒸笼隔水蒸制大约一小时即可。二是酒席宴会酬客重菜形状,必以荷叶包裹,肉细切肉丁,肥多瘦少,出锅上桌解开荷叶,香气扑鼻,此菜肉脂肪被荷叶吸收殆尽而芬芳鲜润。
(在安庆粉蒸肉称鲊肉)   

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 楼主| 发表于 2015-12-1 08:41:17 | 显示全部楼层

七:  皖江第一嘴

作者:安庆老城闲人


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(半杯红酒,一道“皖江第一嘴”,不醉也难)

  安庆人习惯称安庆客运港为大轮码头,现在客运停开,大轮码头的趸船弃物利用,改建了一条餐饮船,取名长江鱼舫。长江鱼舫最大的特色,就是推窗便能看到长江。目光所及,“三峡倒流春水去,乱帆低挂夕阳来”。八百里皖江,随季节变换,或怒如泼墨,或柔似飘带,或淡如烟云。酒不醉人景醉人,临窗而坐,酒杯未举,人就飘飘然有一双醉眼了。
    长江鱼舫的口号,是“长江水煮长江鱼”。到长江鱼舫用餐,要吃的,自然是长江活水鱼。皖江菜以水味见长,而水味中,又特别尊长江水鲜为第一位。长江活水鱼与河湖淡水鱼相比,土腥气更淡一些,肉质也更嫩更鲜。长江鱼舫以长江活鱼为原料的菜肴,有数十种,其中最能吸引食客的招牌菜,便是“皖江第一嘴”。
    “皖江第一嘴”的主料,是长江活鱼的鱼头,而鱼头又偏重鱼嘴部分。同是鱼头,部位不同,做出来后,味道是不一样的。会吃的人都知道,吃鱼头强调的是吃鱼脑,吃鱼脑那种滑滑的黏黏的糊糊的感觉。而吃鱼嘴,要的就是鱼骨外皮那一层细腻嫩滑。嫩是什么?嫩就是没有嚼感,只须抿一抿就化在嘴中了。而嫩之中带着滑,就另添了丝绸缎在手指间缓缓流过的特殊食觉。“皖江第一嘴”之所以会成为长江鱼舫的招牌菜,就是在烹饪过程中,尽最大可能保留了这种特殊食觉。
     据长江鱼舫大厨介绍,要做好“皖江第一嘴”,首先要注重的,就是取料。取料看两点,一是看鱼是不是刚刚离水,鲜活才能保证鲜美。二是看看鱼是不是肥硕,肥硕才能保证爽口。剁鱼时,尽量选取靠鱼唇的位置,从鱼脑部一分为二,腮部相连;剁好的鱼嘴,要先腌制15至20分钟,时间不能过长,长就改变了鱼鲜美的性质。时间也不能过短,短就不能入味。春夏秋冬四季,腌制时间也有变化;与其它烹饪方法不同,“皖江第一嘴”不煎,不炸,不蒸,不煮,它硬是用油炖出来的。鱼嘴入锅时,先沥尽水,油也只能三分热,然后急火紧攻,鱼嘴随油加温而变色,至七成熟时,起锅装煲,然后放入诸如葱、蒜、胡椒、料酒、酱油、干椒等佐料,再以热油浸至大半,小火慢炖,至熟既可。
    异类方法做出的“皖江第一嘴”,既保持有新鲜鱼的鲜嫩,又暗藏有卤鲜鱼的鲜香,入口之后,轻轻一抿,骨肉分离,细细的,滑滑的,嫩嫩的感觉,就满溢在口中了。“皖江第一嘴”几乎是没有汤水的,一筷子搅到底,除了油,还是油,什么也看不到什么。在炎炎盛夏的季节,在江风拂面的长江鱼舫,面对“皖江第一嘴”,再端一杯冰镇啤酒,这种情境,想不醉也难啊!
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 楼主| 发表于 2015-12-3 10:25:46 | 显示全部楼层
本帖最后由 安庆老爹爹 于 2015-12-6 06:26 编辑


八:  家乡的味道!


作者:梧桐书生



红烧鱼


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肉圆子

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山粉圆子炖肉

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腊肉

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板栗炒鸡块

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家常菜

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 楼主| 发表于 2015-12-5 09:03:28 | 显示全部楼层
本帖最后由 安庆老爹爹 于 2015-12-6 06:27 编辑

九:  安庆的“炆蛋”         




作者: 白苓涧人

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   安庆小吃多半是由肩挑、兜售、摆摊的小商小贩经营起家的,并形成了各自的经营特色和风味,而名噪宜城。安庆城现在大街小巷早点摊上五香茶叶蛋就很有地方特色,是不少人喜爱的早餐。
   
    安庆人称五香茶叶蛋为“炆蛋”,由此称呼足见安庆人饮食文化底蕴深厚。宋代编纂的《集韵》中“炆,煴也。”指用没有火焰的微火炖质韧的食物或熬菜,利用文火炊软及致熟的烹调方法。炆蛋是安庆城乡及周边地区春节家家户户必备的食品,过年亲朋好友上门拜年,首先得到的是一碗热气腾腾的炆蛋,这叫“得元宝”。炆蛋被称为“元宝”,这是安庆的叫法,寓意财源滚滚,兴旺发达之意。炆蛋光洁好看,花纹美观,用精致的盆子盛着,还真如“元宝”一般。

    炆蛋做法:将鸡蛋放入煮锅中,加漫过其表面的水,大火(武火)煮开,小火(文火)再煮5分钟关火,用勺子将鸡蛋壳均匀地敲裂;将生姜、大葱、花椒、八角、桂皮、茶叶等调料用纱布包好;将鸡蛋和调味包一起放入煮锅中,倒入适量酱油,加入晒干莲蓬;大火煮开后微火焖两个小时 ,微火使滋味渐渐渗入鸡蛋中。
   安庆炆蛋较之外地五香茶叶蛋在做法上似乎大同小异,其实味道迥异,安庆炆蛋更胜一筹,究其原因,安庆盛产名茶,制茶历史悠久,此地茶叶回味甘爽,干莲蓬清香幽雅,添加的上品茶叶和干莲蓬,炆出的茶叶蛋自然齿颊留香味道浓厚,这可是安庆人智慧的结晶。






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GMT+8, 2017-8-20 01:04

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